Née au cœur du Salento, la pitta salentina est le trésor culinaire qui fait chavirer les papilles et rassemble famille et amis autour d’une tranche généreuse. Mi-tarte salée, mi-gratin de pommes de terre, elle évoque les saveurs ensoleillées de la Puglia et offre un parfait équilibre entre fondant et caractère.
Une tradition salentine à croquer
Chaque bouchée de pitta salentina raconte l’histoire d’un terroir riche et authentique :
- Les tranches de pommes de terre fondantes rappellent les collines dorées sous le soleil italien.
- Le mélange d’oignons, de tomates, d’olives, de câpres et d’anchois célèbre l’abondance des jardins et des vergers locaux.
- Le fromage pecorino et la touche de menthe fraîche apportent une pointe d’originalité et de fraîcheur.
Ce plat se prête à toutes les occasions : apéritif gourmand, pique-nique champêtre ou repas convivial en terrasse.
Les ingrédients essentiels
Pour une plaque de 20×28 cm, préparez :
- 400 g d’oignons émincés finement
- 400 g de tomates pelées, écrasées à la fourchette
- 30 g de câpres dessalés
- 40 g d’olives noires dénoyautées, coupées en rondelles
- 20 g d’anchois bien égouttés
- 1 c. à c. d’origan séché, sel & poivre
- Huile d’olive extra-vierge pour la cuisson
- 1,1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 2 œufs
- 150 g de pecorino râpé
- Quelques feuilles de menthe fraîche ciselée
- 2 c. à s. de chapelure pour la finition
Étapes clés de la préparation
1. Cuisson des pommes de terre : rincez-les, plongez-les entières dans une grande casserole d’eau froide salée et faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Égouttez et laissez tiédir.
2. Réalisation du cœur savoureux : dans une poêle antiadhésive, chauffez un filet d’huile puis faites fondre les oignons sans coloration. Ajoutez olives, câpres et anchois, mélangez quelques minutes. Incorporez les tomates écrasées, assaisonnez, parsemez d’origan et laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à obtention d’un mélange presque sec.
3. Préparation de la “pâte” de pommes de terre : épluchez et écrasez les tubercules à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Ajoutez œufs, pecorino, menthe, sel et poivre, puis amalgamez le tout jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Montage de la pitta : huilez légèrement votre plat. Étalez la moitié de la purée de pommes de terre en une couche régulière, recouvrez du mélange tomates-olives, puis nappez avec la purée restante en veillant à bien enfermer le cœur de garniture.
5. Finition et cuisson : saupoudrez de chapelure et d’un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 300 °C (position statique) jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
Astuces pour sublimer votre pitta
- Pour un parfum encore plus méditerranéen, ajoutez une pointe de citron zesté à la purée de pommes de terre.
- Variez les fromages : remplacez partiellement le pecorino par de la mozzarella de bufflonne pour un cœur filant irrésistible.
- Pimentez la garniture en incorporant quelques rondelles de piment frais ou un soupçon de piment d’Espelette.
- Pour une version végétarienne, omettez les anchois et renforcez le goût umami avec des tomates confites.
Suggestions de service
- Découpez la pitta en carrés et servez-les tièdes en apéritif, accompagnés d’un vin blanc sec et fruité.
- En plat principal, proposez une salade croquante (roquette, tomates cerises, copeaux de parmesan) pour équilibrer la richesse de la pitta.
- Lors d’un buffet estival, disposez-la sur un grand plat, parsemez d’herbes fraîches (basilic, menthe) et laissez chacun se servir.