En Espagne, la philosophie du “tout se transforme” règne en maître : chaque reste trouve une seconde vie pour régaler les papilles. Les croquetas incarnent cette magie culinaire, alliant simplicité et gourmandise. Aujourd’hui, je vous dévoile le secret du chef Dani García pour obtenir des croquetas au jambon « croustillantes, crémeuses et élégantes », dignes d’un grand restaurant, grâce à une astuce inattendue : l’ajout de fromage frais à la béchamel.
Les ingrédients incontournables
- 1 L de lait entier
- 150 g de jambon ibérique (tacos ou dés)
- 50 g de beurre doux
- 60 g de farine de blé
- 75 g de fromage frais (type Philadelphia)
- 2 œufs pour lier la pâte + farine et chapelure pour le panage
- Quelques feuilles de menthe pour parfumer l’infusion
- Huile de friture (tournesol ou arachide)
1. Infuser le lait pour sublimer le goût
Dani García commence par chauffer le lait avec des morceaux de jambon maigre et des feuilles de menthe. Une fois porté à ébullition, il retire la casserole du feu, la couvre hermétiquement (film alimentaire ou couvercle) et laisse infuser pendant quelques minutes. Cette étape révèle toute la saveur du jambon et apporte une touche herbacée subtile grâce à la menthe.
2. Maîtriser un roux parfaitement doré
Dans une autre casserole, on fait fondre le beurre à feu moyen. Dès qu’il crépite, on ajoute la farine en une seule fois. Le chef recommande de cuire ce mélange en touillant constamment jusqu’à obtenir une couleur légèrement ambrée : c’est le secret pour éviter le goût de farine crue et développer un arôme toasté.
3. Créer une béchamel onctueuse
On passe alors le lait infusé dans une passoire pour retenir les résidus et on l’incorpore doucement au roux, tout en fouettant vigoureusement pour prévenir la formation de grumeaux. Le chef insiste sur la cuisson lente : 20 minutes au minimum à feu doux, en remuant régulièrement. Cette longue cuisson permet à la béchamel de devenir dense et crémeuse.
Une fois la sauce bien liée, on ajoute les dés de jambon et on laisse cuire encore 2 minutes pour les réchauffer.
4. Le geste surprise : le fromage frais
Hors du feu, on incorpore le fromage frais. Cette astuce, un peu révolutionnaire, confère à la garniture une texture incroyablement soyeuse. Contrairement à la crème, le fromage frais se mélange en douceur sans liquéfier la béchamel. Le résultat ? Des croquetas légères, fondantes et pleines de caractère.
5. Façonner et paner en deux temps
- S’aider de deux cuillères pour former des quenelles régulières.
- Les placer sur une plaque et les faire prendre au congélateur (15 minutes).
- Préparer trois assiettes : farine, œuf battu, chapelure.
- Paner chaque croqueta : farine → œuf → chapelure, puis à nouveau œuf → chapelure. Ce double panage garantit une coque croustillante et prévient la casse.
- Remettre au froid 10 minutes pour raffermir le panage.
6. La friture parfaite
L’huile doit être chauffée entre 150 °C et 160 °C. Une température plus basse risquerait d’absorber trop de gras, une température plus élevée ferait brûler l’extérieur avant que le cœur devienne chaud et fondant. En plongeant les croquetas congelées, on obtient un doré uniforme et une texture aérienne en moins de 3 minutes.
Conseils de pro pour sublimer vos croquetas
- Variez les arômes : remplacez la menthe par du thym frais ou un zeste de citron pour une touche originale.
- Choisissez un jambon de qualité, idéalement ibérique, pour une saveur intense.
- Ne salez qu’en fin de cuisson, car le jambon est déjà salé.
- Pour un goût plus relevé, ajoutez une pointe de piment d’Espelette dans la chapelure.
Un classique revisité
Avec ces astuces signées Dani García, les croquetas au jambon deviennent un véritable plat de chef, à servir en apéritif chic ou en entrée gourmande. Croquez, savourez et laissez-vous transporter par ce mariage parfait de croustillant et de crémeux, reflet d’une cuisine espagnole généreuse et inventive.