Un chef pas comme les autres
De vendeur ambulant sur les marchés à star de MasterChef, Carlos Maldonado incarne l’esprit de la passion et de la persévérance. Installé à la tête de son restaurant Raíces, déjà récompensé d’une étoile Michelin, il partage aujourd’hui ses astuces culinaires sur le plateau de « Más vale tarde ». Parmi ses secrets les plus précieux, figure celui du poulpe ultra-tendre, même acheté pré-cuit en supermarché.
Le secret pour un poulpe plus « mélodieux »
Contrairement aux idées reçues, un poulpe déjà cuit n’est pas condamné à rester caoutchouteux. Carlos Maldonado recommande de plonger les morceaux dans de l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes. Ce choc thermique « réveille » les porosités de la chair : les fibres s’ouvrent, l’eau chaude réhydrate l’ensemble et restitue au poulpe tout son moelleux.
Pas de poulpe frais ? Pas de panique !
- Si vous optez pour un poulpe frais, congelez-le 3 jours avant cuisson : le gel casse les fibres et garantit une chair tendre.
- Décongelez-le lentement au réfrigérateur, dans une casserole large pour recueillir l’eau naturellement exsudée.
- Égouttez et rincez avant cuisson pour éliminer les impuretés.
La méthode « deux fois choquée »
Pour réussir la cuisson, suivez ces étapes incontournables :
- « Effrayer » le poulpe : immergez-le brièvement dans l’eau bouillante, retirez-le, puis répétez l’opération une seconde fois. Les tentacules se recroquevillent joliment et gagnent en tenue.
- Cuisson douce : remettez le poulpe dans l’eau, portez à ébullition, puis comptez 20–22 minutes de cuisson pour un spécimen de 1,5 à 2 kg (prolongez si le poids est supérieur).
- Repos final : lorsque la cuisson est presque terminée, éteignez le feu et laissez le poulpe terminer sa cuisson hors du feu, immergé dans l’eau chaude. Il conserve ainsi toute sa peau et gagne en moelleux.
Des œufs « rotos » revisités
Avec ce poulpe tendre à souhait, Mary vous propose une recette conviviale et gourmande : les œufs « rotos » au poulpe et gambones. À servir pour un dîner festif ou un repas du week-end, accompagné d’un bon pain rustique pour saucer sans retenue.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de pommes de terre fermes
- 1 poulpe (1,5 kg environ) déjà cuit ou frais (pré-congelé puis cuit)
- 8 gambones (gambas géantes), décortiquées selon vos préférences
- 1 petit poireau et ½ oignon finement émincés
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 pimentón doux (paprika) de qualité
- Huile d’olive vierge extra
- 4 œufs
- Sel, poivre
Préparation pas à pas
1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés ou en tranches épaisses. Plongez-les dans un bain d’huile d’olive bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, mais encore tendres à cœur. Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement.
2. Taillez le poulpe refroidi en fines lamelles, comme un sashimi, pour conserver toute la délicatesse de la chair. Réservez sur une assiette.
3. Dans une poêle à feu vif, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir les gambones. Vous pouvez les laisser entiers ou ne garder que les queues pour plus de facilité ; conservez les têtes et les carapaces pour un fumet maison.
4. Ajoutez le poireau, l’oignon et l’ail haché. Laissez suer quelques minutes, puis intégrez une pointe de pimentón sans attendre le brunissement pour éviter son amertume. Éteignez le feu aussitôt après l’ajout du paprika.
5. Faites frire rapidement les œufs, idéalement avec un jaune encore coulant. Disposez-les sur un lit de pommes de terre, ajoutez les lamelles de poulpe et répartissez les gambones et leur garniture colorée.
Astuces pour sublimer votre plat
- Variez les textures en remplaçant une partie des pommes de terre par de la patate douce.
- Ajoutez une pointe de zeste de citron vert pour relever la fraîcheur du poulpe.
- Saupoudrez quelques feuilles de coriandre ciselée ou de persil plat pour un contraste herbacé.
- Servez ce plat avec un verre de vin blanc sec et minéral, comme un Albariño galicien.
Le plaisir à la portée de toutes
Avec cette recette, Mary vous encourage à oser le poulpe à la maison : le geste technique est simple, le résultat spectaculaire et la dégustation inoubliable. Que vous fassiez vos premiers pas en cuisine ou que vous soyez une adepte des fourneaux, ce plat allie convivialité et raffinement. Alors, à vos casseroles !