Pourquoi les croquettes de gambas d’Arguiñano vont devenir votre nouvelle obsession gourmande
Dans la cuisine de tous les jours, il existe des plats capables de rassembler petits et grands autour d’une bouchée simple et réconfortante. Les croquettes en font partie, et Karlos Arguiñano l’a bien compris. Sa version des croquettes de gambas, dévoilée dans son émission, est une leçon de cuisine pratique : peu d’ingrédients, beaucoup d’attention aux détails et quelques astuces qui transforment une recette classique en un souvenir gustatif. Mary vous explique comment reproduire ce petit miracle croustillant à la maison.
Le secret qui change tout : ne jetez pas les têtes et les carapaces
Arguiñano insiste sur un principe fondamental de la cuisine de la mer : la tête et la carapace des gambas sont de l’or en cuisine. Plutôt que de les éliminer, il les fait revenir doucement dans un généreux filet d’huile pour en extraire tout le jus. En pressant légèrement les têtes et les carcasses avec une cuillère pendant la cuisson, l’huile s’imprègne d’un concentré d’arômes marins — une essence qui donnera à la béchamel un caractère incomparable.
Après ce court mais crucial bain d’arômes, on filtre pour retirer les solides. Cette huile aromatisée devient la colonne vertébrale de votre préparation : elle remplace une huile neutre et insuffle immédiatement une note iodée qui fera toute la différence à la dégustation.
La béchamel : patience et texture sont vos alliées
La réussite d’une croquette se joue beaucoup au moment de la béchamel. Arguiñano rappelle l’importance de ne pas précipiter les étapes : on commence par faire fondre une noix de beurre dans l’huile parfumée, puis on incorpore la farine. Le secret ici est de cuire la farine suffisamment longtemps pour éliminer le goût cru — un oubli fréquent chez les débutants qui donne des préparations farineuses.
La lait doit être ajouté progressivement, en filet, en remuant sans relâche. Cette méthode permet d’obtenir une sauce épaisse, soyeuse et sans grumeaux. C’est cette onctuosité qui permettra à la croquette d’être fondante à l’intérieur tout en restant ferme après friture. On rectifie l’assaisonnement, on ajoute une touche de noix de muscade si l’on souhaite, et un tout petit peu d’ail finement haché pour donner de la profondeur sans écraser la délicatesse de la gambas.
Incorporer les gambas : timing et respect du produit
Les gambas, idéalement fraîches (mais les surgelées font aussi l’affaire), sont pelées et la chair est ajoutée en toute fin de préparation. Elles n’ont pas besoin d’être longuement cuites : simplement coupées et intégrées à la masse chaude pour qu’elles diffusent leur parfum sans perdre leur texture. À ce moment, votre cuisine devrait embaumer ces notes familières de bar de quartier — indice que vous êtes sur la bonne voie.
Un point essentiel : laissez la pâte refroidir complètement avant de former les croquettes. Une préparation encore chaude donnera une masse trop fluide et conduira à des croquettes qui se défont à la cuisson. La patience est donc la clé d’un résultat propre et goûteux.
Façonnage et friture : les gestes classiques qui fonctionnent
Arguiñano réaffirme un conseil souvent négligé : l’huile de friture doit être bien chaude avant d’y plonger les croquettes. Une huile insuffisamment chaude provoque l’ouverture des croquettes, leur déformation, et une absorption excessive de graisse. À la bonne température, la croquette se saisit immédiatement, conserve sa forme et obtient une belle couleur dorée tout en conservant une mie crémeuse.
Variantes et petites touches qui font mouche
Ces petites adaptations permettent d’ajuster la recette selon les goûts de la maison, sans dénaturer l’idée originelle d’Arguiñano : une croquette simple, généreuse et terriblement savoureuse.
Servir et déguster : simplicité et plaisir
Ces croquettes n’ont pas besoin d’artifices : servies chaudes, simplement égouttées, elles sont déjà parfaites. Accompagnez-les d’une sauce légère au yaourt et citron ou d’une mayonnaisedouce aux herbes pour ceux qui aiment tremper. Elles se prêtent aussi très bien à une dégustation apéritive, sur des petites assiettes à partager, ou comme plat principal accompagnées d’une salade croquante.
En cuisine, il suffit parfois d’un geste bien pensé pour élever le quotidien. L’enseignement d’Arguiñano est précieux : respecter la matière première, prendre le temps, et soigner les petits détails aromatiques. Résultat ? Des croquettes de gambas qui feront l’unanimité à la table, et un classique que vous aurez envie de reproduire encore et encore.