La pâtisserie qui vend 3 000 biscuits par jour et met la clé sous la porte quand tout est parti : la version maison à tester
À Amsterdam, une petite adresse est devenue une légende gourmande : Van Stapele. On y trouve… une seule et unique gallette — une cookie au chocolat noir fourrée d’un coeur fondant au chocolat blanc — et pourtant, la file d’attente est quasi permanente. Pluie, froid polaire ou températures clémentes, les clients patientent parfois des heures pour repartir avec leur petit trésor emballé dans un papier digne d’une romance d’époque. Ici, on ne badine pas avec la simplicité : 3 000 unités sont sorties du four chaque jour et, quand tout est écoulé, la boutique ferme. Maximum sept biscuits par personne, prix unitaire autour de 3 € et une boîte qui, à elle seule, invite à l’offrir.
Pourquoi tant d’engouement ?
La recette a ce je-ne-sais-quoi d’addictif : une pâte au cacao intense, croustillante sur les bords et moelleuse au centre, renfermant une onctuosité blanche qui rappelle les meilleures versions d’un sandwich biscuité. Les habitués comparent parfois la sensation aux Oreo, mais en version « artisanale » et avec une note de gourmandise plus sophistiquée, grâce au coeur fondant. Le phénomène tient aussi à la rareté — limiter la production à 3 000 pièces par jour transforme chaque fournée en précieux butin.
La bonne nouvelle : on peut les faire chez soi
Pas envie de faire la queue sous la pluie ou de rater la fournée du jour ? Bonne nouvelle : la pâtissière Estefi Colombo partage une recette maison pour reproduire ces biscuits emblématiques. La liste d’ingrédients est simple et accessible, et la technique demande surtout de la précision et un peu de patience. Pour cinq unités (idéal si vous voulez tester avant de multiplier les fournées), il vous faudra :
La méthode, pas à pas
Première étape : le beurre doit être en pommade — c’est le secret d’une texture légère. On commence par crémer le beurre avec les deux sucres jusqu’à obtenir une préparation aérienne et volumineuse. Cette étape, souvent négligée, est primordiale : elle donnera de l’humidité et du moelleux à la cookie.
Incorporez ensuite les œufs un à un, puis la vanille. Tamisez les éléments secs (farine, fécule, lait en poudre) pour éviter les grumeaux et assurer une texture homogène. Le cacao, ingrédient phare, doit être de qualité : tamisez-le aussi, et si de petites pelotes persistent, déliez-les à l’aide du dos d’une cuillère.
Ajoutez le bicarbonate pour obtenir ce craquelé caractéristique et une pincée de café pour intensifier la note chocolatée. Mélangez doucement : la pâte doit rester légèrement collante, malléable mais pas trop travaillée. Trop pétrir, c’est risquer d’obtenir des biscuits trop denses.
Le façonnage qui fait toute la différence
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des boules avec une cuillère. Placez une once de chocolat blanc de bonne qualité au centre de chaque boule : c’est le coeur fondu qui fera toute la magie. Refermez avec un peu de pâte, reformez une boule bien fermée pour éviter que le chocolat ne s’échappe, puis aplatissez légèrement. Réservez au frais 10 à 15 minutes — étape qui aide la cookie à garder sa forme à la cuisson.
Avant d’enfourner (180 °C préchauffé), parsemez le dessus de quelques éclats de chocolat au lait. Enfournez 10 à 12 minutes selon votre four : la surface doit être craquelée et les bords cuits, le centre restant moelleux. Laissez légèrement tiédir sur la plaque avant de les déposer sur une grille — et dégustez encore tiède pour profiter du coeur coulant.
Astuces maison pour un rendu pro
Un rituel gourmand à partager
Ces biscuits sont parfaits pour un goûter de dimanche, un café entre amies ou une idée cadeau maison joliment emballée. Leur succès chez Van Stapele tient autant à la saveur qu’à l’histoire : la simplicité maîtrisée, l’emballage charmant et l’expérience unique d’avoir obtenu un objet rare. Chez MadameMary, on adore reproduire ces petites merveilles pour transformer un après-midi ordinaire en moment d’émerveillement.
Variantes et personnalisation
Envie d’une touche personnelle ? Vous pouvez remplacer le chocolat blanc du coeur par du praliné, de la pâte de spéculoos ou du caramel salé pour décliner les biscuits selon vos envies. Pour une version plus intense, ajoutez quelques pépites de chocolat noir dans la pâte. Et si vous cherchez une version végétalienne, remplacez le beurre par une margarine de qualité et utilisez un substitut d’œuf adapté — le résultat sera légèrement différent mais tout aussi réconfortant.