J’avais l’âge que j’ai aujourd’hui lorsque j’ai découvert pour la première fois ce trésor pâtissier madrilène, et je ne comprends toujours pas comment j’ai pu vivre cinq ans à Madrid sans croiser une seule couronne de l’Almudena. Oubliée entre les galettes des Rois et les roulés à la cannelle, cette douceur traditionnelle célèbre la fête de la Vierge de l’Almudena le 9 novembre, mais se déguste volontiers dès l’arrivée de l’automne.
Une tradition plus confidentielle que le roscón de Reyes
Contrairement au roscón de Reyes, consommé en janvier, la couronne de l’Almudena est réservée à novembre : elle honore la patronne de la ville et prolonge la saison des fêtes avant l’hiver. Sa pâte briochée parfumée à la cannelle et garnie de noix rappelle les spécialités hivernales, mais sa forme circulaire en fait une pièce maîtresse de votre table. Mary vous encourage à redécouvrir cette douceur comme un rituel gourmand pour célébrer le début des jours plus frais.
La version raffinée de Mario Sandoval
Au restaurant El Jardín de Orfila, niché dans l’hôtel du même nom, le chef étoilé Mario Sandoval a revisité la couronne de l’Almudena avec une touche contemporaine : plus aérienne, plus épicée et subtilement plus sucrée. Sa pâte, légèrement plus alvéolée, fait la part belle à la farine de force, aux épices et aux fruits secs, offrant un équilibre parfait entre douceur et caractère. Pour Mary, c’est la promesse d’un petit-déjeuner royal ou d’un goûter d’exception.
Ingrédients (pour 10 personnes)
120 ml de lait tiède
30 ml de miel
1 jaune d’œuf
300 g de farine de force
15 g de levure fraîche
30 g de beurre doux (pour la pâte)
50 g de beurre doux (pour la garniture)
60 g de sucre roux
5 g de cannelle en poudre
90 g de noix concassées
8 g de sel
Étapes de préparation
Dans un récipient, mélangez le lait tiède, la levure, le miel et le jaune d’œuf jusqu’à consistance homogène.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Incorporez progressivement le mélange liquide en pétrissant 5 minutes.
Ajoutez 30 g de beurre en petits dés et poursuivez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez d’un film et laissez lever 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture : hachez les noix et réservez. Dans un bol, travaillez le beurre mou, le sucre roux et la cannelle à la spatule pour obtenir une crème homogène.
Farinez votre plan de travail. Abaissez la pâte en un rectangle d’environ 40 × 50 cm. Étalez la crème à la cannelle puis parsemez de noix.
Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin. Fendez-le dans la longueur en laissant un pan de 3–4 cm intact pour relier les deux brins.
Tressez délicatement les deux morceaux en veillant à laisser les noix apparentes, puis formez une couronne en soudant les extrémités.
Pincez légèrement pour sceller l’anneau, badigeonnez de lait et saupoudrez d’un voile de sucre roux. Couvrez et laissez lever 1 heure.
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que la couronne soit dorée et bien gonflée.
Astuces de Mary pour une couronne parfaite
Pesez précisément vos ingrédients et utilisez une balance de cuisine pour garantir la régularité.
Veillez à ce que votre lait ne soit pas trop chaud (37 °C max), afin de ne pas « tuer » la levure.
Pétrissez la pâte au moins 5 minutes pour développer le gluten et obtenir une mie filante.
Maintenez un temps de repos suffisant ; plus la pâte lève lentement, plus la texture sera légère.
Positionnez la couronne au centre du four pour une cuisson uniforme.
Dégustez-la tiède le jour même, accompagnée d’un chocolat chaud, pour un moment cocooning assuré.
Si, par bonheur, il vous reste quelques parts, réchauffez-les 20 secondes au micro-ondes avec un verre d’eau à côté pour préserver l’humidité et la souplesse de la mie.
