Diego Schattenhofer : le chef argentinois qui transforme notre façon de cuisiner et déguster le poisson
Il y a des trajectoires qui touchent d’emblée : l’histoire d’un gamin qui aide aux asados du club local, qui traverse des pays et des vies, dort dans des abribus avant d’obtenir une étoile Michelin semble tout droit sortie d’un roman. Pourtant, c’est bien la vie réelle de Diego Schattenhofer. Aujourd’hui à la tête de Taste 1973, au sein de l’hôtel Villa Cortés à Tenerife, il bouscule les idées reçues sur le poisson et propose une cuisine où technique, émotion et durabilité se rencontrent.
Des origines rustiques à la haute cuisine
Schattenhofer a grandi à Chajarí, une petite ville où la nourriture fait partie de la culture familiale. Ses racines mêlaient influences suisses et siciliennes, et la règle du foyer — ne jamais répéter un menu en deux semaines — forgea son goût pour l’expérimentation. Enfant, il n’était pas spectateur : il allumait les braises, préparait les plateaux et fabriquait des douceurs comme les alfajores. Cette école de vie, faite de travail et d’exigence, lui apporta dès le départ l’habitude de la précision et de la pression, deux qualités indispensables en cuisine de haut niveau.
La lutte, la résilience et l’apprentissage autodidacte
La vie n’a pas été clémente pour autant : ses projets d’étude en Argentine furent brisés par des difficultés financières. Il part pour Buenos Aires, travaille gratuitement, apprend sur le tas et survit grâce aux pourboires. Puis il s’installe en Espagne, période où il connaît une précarité extrême au point de dormir dans la rue et dans des abribus. Plutôt que de dramatiser, Diego décrit ces moments comme des étapes formatrices. Avec acharnement, il régularise sa situation, entre dans des cuisines significatives et, pas à pas, se fraie un chemin jusqu’aux Canaries, un territoire qui allait devenir le terrain idéal pour ses expérimentations autour du poisson.
La révolution douce du poisson « maturé »
L’idée peut surprendre : et si le meilleur poisson n’était pas forcément le plus frais ? Schattenhofer travaille depuis plusieurs années à la maturation contrôlée du poisson — une technique voisine de celle appliquée à certaines viandes — en maîtrisant température, humidité et oxydation. Le résultat est une chair plus onctueuse, des saveurs amplifiées et parfois des notes rappelant les fruits secs. Cette approche n’est pas un tour de passe-passe gastronomique : elle s’inscrit dans une logique de goût mais aussi de réduction du gaspillage, en offrant des solutions pour valoriser des pièces souvent écartées.
Gastro Sinapsis : quand la cuisine rencontre la science
Diego ne se contente pas de travailler derrière les fourneaux : il a lancé Gastro Sinapsis, un laboratoire où la cuisine dialogue avec la science. Scientifiques, ingénieurs et neurologues se retrouvent pour étudier comment un plat crée un souvenir. Pour lui, la gastronomie ne doit pas seulement « être bonne » ; elle doit activer quelque chose chez le convive. Au restaurant, chaque assiette s’accompagne d’une narration — histoires de pêcheurs canariens, évocations sensorielles, arômes étudiés pour provoquer un souvenir — afin de donner une dimension émotionnelle à l’expérience.
Une cuisine engagée : réduire le gaspillage et valoriser le produit
Le travail de maturation a aussi une vertu écologique : il permet d’optimiser l’utilisation du poisson, de diminuer les pertes et d’explorer de nouvelles textures et profils aromatiques. Schattenhofer le présente comme une solution pragmatique face au gaspillage : comprendre comment conserver et transformer le produit pour en tirer le meilleur est une voie vers une gastronomie plus responsable. À l’heure où de nombreuses tables cherchent à concilier excellence et conscience, son approche trouve une résonance particulière.
Une expérience culinaire qui raconte une île
Au menu de Taste 1973, on trouve plus qu’une succession de plats : on trouve des récits. Chaque préparation renvoie à des pêcheurs locaux, à la géographie des côtes canariennes, ou à des techniques héritées. Les arômes sont pensés pour réveiller des souvenirs, l’origine des ingrédients est expliquée, et l’ensemble vise à faire vivre au client une immersion sensorielle complète. C’est un travail d’écriture culinaire où le geste technique et la sensibilité narrative se répondent.
Le parcours personnel comme moteur créatif
Ce qui marque chez Schattenhofer, c’est ce lien entre son histoire personnelle et ses choix alimentaires. L’enfant qui apprenait à allumer le feu est devenu un chef qui comprend la valeur du produit et la peine qu’il faut pour le transformer. Ses expériences de vie — précarité, migrations, débrouille — alimentent une vision où la cuisine est autant un acte artistique qu’une responsabilité sociale. Donner du sens à l’assiette devient alors une mission.
Un chef qui partage et transmet
Aujourd’hui, en plus de diriger Taste 1973, Diego intervient dans des congrès et collabore avec des équipes interdisciplinaires pour diffuser ses idées. Son message est double : il s’agit d’éveiller les palais — montrer que la maturation peut sublimer le poisson — et d’alerter sur l’importance de réduire le gaspillage alimentaire. Transmettre ces techniques et cette réflexion, c’est contribuer à faire évoluer les pratiques, du producteur au consommateur.
Pour les curieuses et curieux gourmands
Si vous aimez la cuisine qui raconte une histoire, qui interroge et qui étonne, l’univers de Schattenhofer mérite d’être découvert. Sa démarche prouve qu’une cuisine moderne peut être savante sans être froide, inventive tout en restant ancrée dans le respect du produit et des hommes qui le travaillent. Tenerife, avec son patrimoine maritime, devient le laboratoire parfait d’une cuisine qui se nourrit autant des sensations que du réel.