Le véritable trésor valencien : l’arroz al horno selon Héctor Medina
À l’heure où la paella monopolisent les clichés culinaires autour de la Communauté valencienne, Héctor Medina, chef originaire de Moncada et passionné d’ars culinaria, nous rappelle qu’il existe une autre star des riz valenciens : l’arroz al horno. Chez MadameMary.fr, on adore ces découvertes qui réécrivent nos traditions gustatives, et le récit du Chef Kent (@elchefkent) tombe à pic pour réinventer nos dîners d’automne.
Un plat familial, rustique et généreux
Pour Medina, l’arroz al horno n’est pas un simple accompagnement : c’est un plat de partage, rude et réconfortant, né des restes du cocido et des cuisines de foyer. Contrairement à la paella, plus célèbre hors des frontières valenciennes, cet arroz-là reflète la tradition du « tout dans la marmite » : costillas de cerdo, panceta, morcilla, patatas, garbanzos et un bon caldo de cocido forment la colonne vertébrale du plat. Ce mariage de saveurs lui confère ce côté « plat unique » dont on rêve quand on reçoit des amis ou qu’on veut transformer des restes en festin.
Le secret ? Un riz d’exception
Ce qui, selon Héctor, élève l’arroz al horno au rang des grands riz valencians, c’est l’ingrédient de base : un riz D.O. Arroz de Valencia. Utiliser un produit avec appellation d’origine, c’est respecter la terre et le terroir, garantir la texture et la tenue du grain pendant la cuisson au four. Si vous aimez cuisiner chez vous, investir dans un bon riz change tout : la couche inférieure légèrement caramélisée, la capacité d’absorber le bouillon sans devenir pâteuse, voilà ce qui décide de la réussite de ce plat.
Les ingrédients et proportions pour 4 personnes
La méthode pas à pas, façon Chef Kent
Héctor commence par préparer tout le « condumio » : dans une poêle chauffée avec l’huile d’olive, il dore les costillas puis les met de côté. Idem pour la panceta : elle doit être marquée pour apporter du croustillant. Les rondelles de patata sont dorées des deux côtés et légèrement salées avant d’être réservées. Ces gestes simples permettent d’emprisonner des arômes et d’éviter que le four ne dessèche les ingrédients.
Ensuite, dans la même poêle, il ajoute les garbanzos et le pimentón dulce — attention à ne pas brûler le pimenton, il devient amer très vite — puis il incorpore le riz, le faisant revenir brièvement pour l’enrober de toute la saveur. Ce mélange est transféré dans la cazuela (la marmite ou la cocotte destinée au four) où s’achèvera la cuisson.
On répartit le riz, on dispose harmonieusement les côtes, la panceta, les morcillas, les rondelles de patata, les tranches de tomate et la tête d’ail. On verse ensuite le caldo de cocido bien chaud, auquel on ajoute le safran selon le goût. Héctor recommande un peu moins de deux parts de bouillon pour une part de riz — une règle pratique pour atteindre la texture idéale.
La casserole passe au four préchauffé à 220°C pour 25 à 30 minutes, sans remuer. Le plus difficile, dit-il avec malice, est d’attendre que le bouillon disparaisse et que la croûte inférieure se forme : c’est la récompense du patient.
Pourquoi ce plat défie la paella
L’arroz al horno ne cherche pas à remplacer la paella mais à rivaliser. Là où la paella est souvent synonyme de convivialité champêtre, l’arroz al horno porte la mémoire des cuisines de cocido : il est nourrissant, savoureux et parfait pour l’automne et l’hiver. Son profil gustatif — gras, fumé, terreux et profond — le rend idéal quand on veut un plat qui réchauffe et qui racontent une histoire de famille et de terroir.
Astuces de Mary pour sublimer l’arroz al horno à la maison
Un plat qui prolonge la table
Ce qui me plaît chez MadameMary, c’est célébrer ces recettes qui transforment un simple repas en moment de partage. L’arroz al horno est le genre de plat qui appelle la conversation, le verre de vin, la main qui pioche et le sourire. Il est aussi une belle façon de donner une seconde vie aux restes tout en créant quelque chose de sophistiqué sans effort apparent.